对于“老南京”来说，家中来了亲朋好友，一定要拿个碗上街斩碗鸭子才能显出主人的热情好客。这元旦小长假，南京鸭子店的生意就越发红火了。话说南京的盐水鸭很出名，金陵烤鸭同样毫不逊色，据说现在名声很大的北京烤鸭，最早便始于金陵。西祠一位网友还整理出了一份“各霸一方”的金陵烤鸭20强，“传说中的南京烤鸭”，你又吃过几家了呢？

　　实习生 陈俊池  本报记者 薛玲

　　记者探店

　　兄弟烤鸭店

　　探访地：珠江路东口竺桥

　　正如店名所述，兄弟烤鸭店是由周道顺、周道建兄弟俩所经营。兄弟烤鸭店的鸭子有多好吃，店门口永远排着的队伍也许最能说明问题，更有趣的是，几年前一位慕名而来的小伙子为了能吃到烤鸭，甚至愿意另出30块钱“转让费”，买下只有十几块钱的最后半边鸭子。烤鸭想要好吃，每一道环节都很重要，不过这烤鸭卤，那可是重中之重。周道建告诉记者，每天不论多么辛苦，这熬卤的环节那都只能自己做，而且外人也是要回避的。熬卤一般要花上一个多小时的时间，新熬制的卤子加上老卤调和以后，就是大家喜欢的烤鸭卤了。

　　金宏兴鸭子店

　　探访地：新街口明瓦廊

　　金宏兴鸭子店也有些年头了，小店的创始人名叫金宏亮，金宏亮的儿媳妇告诉记者，老公公以前在北门桥的蔡恒兴鸭子店学徒，后来便自己另起炉灶开了这家鸭子店。刚开始店里的烤鸭都是土灶、柴火烤制而成，皮脆肉嫩的烤鸭很快打开销路。

　　一位顾客告诉记者，上午买的鸭子到晚上吃，皮还是脆脆的，难怪每天早晨7：30开门营业，一直到晚上6:00打烊，小店门口总能看到排队的人。“他们家的烤鸭卤也很好吃，咸味中还带着一点甜。”听排队的顾客这么一说，金宏亮的儿媳妇笑着说，“盐水鸭要用陈年老卤，但烤鸭的卤子却是需要每天现熬的，这熬卤的活都是我爱人金长明一个人干，连我也接近不了。”

　　巴子烤鸭

　　探访地：建康路淮清桥口

　　巴子烤鸭店的店面实在不起眼，可小店的门口却排着长长的队伍，焦急的食客不时地张望着剩余的鸭子。透过玻璃窗，一只只油光透亮的鸭子散发诱人的香味。烤鸭店的王师傅告诉记者，巴子烤鸭店已经开了20年了，一天可以卖上200多只鸭子。要说这巴子烤鸭的特色，那就是：烤鸭皮很脆，鸭子看起来很肥，吃到嘴里却肥而不腻。卤汁很特别，是咸中带甜的那种香。美味的秘诀在于选料的考究。烤鸭店的师傅告诉记者，他们家的鸭子选用的都是饲养在鱼塘的水鸭子，而不是圈养的旱鸭子，因为水鸭子肉质细嫩，吃起来可口。而烤法也是20多年未变过的老式土烤炉，这种“土”法烤出的鸭子也比快餐式的电烤炉味美。被网友盛传的令人垂涎的卤汁也是精心熬制而来，肥美的烤鸭配上精心熬制的卤汁，恰到好处。

　　章云板鸭

　　探访地：升州路

　　套用网友的一句话，章云板鸭店，店名主打“板鸭”，卖的最好的却是烤鸭。用“小破店”来形容章云板鸭店，一点不为过，而就是这家不起眼的“小破店”，门前从来不缺排队的人。在章云板鸭店的玻璃上，印着这样的字样，传统烤鸭：皮脆、肉香、卤子纯。店里的店员告诉记者，小店每天能卖300只左右的鸭子，逢年过节更能达到七八百只。除了原料精心挑选外，现在店里销售的烤鸭依然采用“土炉”烤制而成，与一般常见的铁皮炉子相比，“土炉”烤制的鸭子会更香，更有嚼头。

　　有此一说

　　北京烤鸭金陵来

　　虽然南京城里的烤鸭店“藏龙卧虎”，不过现在名声比较响的却是北京烤鸭。中国烹饪大师胡畏在接受采访时却告诉记者，南京鸭菜对于外地影响最大、流传最广的还是要数金陵烤鸭。据说北京烤鸭最早就始于金陵。十五世纪初，明成祖朱棣迁都北京，烤鸭技术也带到了北京，并从皇宫里逐渐传到民间。北京著名烤鸭店“便宜坊”，上世纪30年代挂的就是“金陵烤鸭”的招牌，据传也是由一位姓何的大官从金陵迁往北京的。除了传至北京，金陵烤鸭还流传至其他区域。清末，金陵烤鸭传到广东，称为“金陵片皮大鸭”。抗战期间，传至四川，被川菜称为“堂片大烤鸭”。

　　“三套鸭”原型金陵套鸭

　　与金陵烤鸭相比，南京板鸭“出名”更早，而且影响力也更大一些。1910年，清政府在南京举办的“南洋劝业会”上，南京韩复兴鸭铺生产的板鸭，获得金质奖章，自此南京板鸭更是驰名全国，并远销香港、东南亚一带。

　　板鸭是南京特产，据史料称，板鸭尚能做成富有金陵风味的“套鸭”一菜：肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂整供。而当今扬州菜中，有一名菜“三套鸭”，其制法恰巧与此“套鸭”大体相同，只是将板鸭改为野鸭，并增加了鸽子。

　　上海人学腌咸鸭肫

　　金陵咸鸭肫也是在外地声誉较大的鸭制品之一。据传清朝时有个广东人在南京开店，发现南京人喜爱把鸭肫腌制起来。于是在每年鸭子上市旺季，便雇人大量加工，分别在各分店中销售。生意越做越大，以后又远销上海、广州，还转销香港和东南亚一带。后来咸鸭肫的腌制加工技术也传至上海一带，从此上海人也腌制起了咸鸭肫。