近日，星巴克关闭了北京国贸这家黄金地段的首家门店，而迁址租金较为便宜的地段。“星巴克并非是个案，餐饮行业多年来已经被高租金所蹂躏，这种选址的调整很正常。”有行业人士如此表示。

  选址对一家餐饮门店的成败至关重要。在商铺租金连连上涨的背景下，餐饮行业在选址上出现了两种截然不同的态度。某些餐饮连锁更偏向于那些租金便宜、尚处于培育期的地段，而有些则仍高举高打，坚持重金租赁人流旺地的铺面。然而无论选择如何，在今年餐饮行业集体“降速”背景下，餐饮连锁均面临着调整的挑战。

  长年租约每年涨3%-5%

  租金的上涨对餐饮业来说似乎是一个铁一样的定律。“铺租年年都涨，现在对于租金我们是高处不胜寒。”一位资深的餐饮业人士陈功(化名)如此表示。一日三餐连锁总经理卜华平则直言，铺租上涨是如今餐饮连锁店面临的隐忧。

  他向记者列举了一个数据：5年前，其龙口东、天河北、解放路三家门店的月租金仅300元/平方，但现在已经翻了一倍到600元/平方米。火锅连锁麻田会的负责人华杰勇则告诉南都记者，今年其有门店租金的涨幅甚至高达30%。

  在这种铺租大幅上涨的背后，餐饮连锁和商场等业主的条约慢慢浮出水面。“餐饮行业因为涉及到排污、排烟，因此在大商场的店面租金比服装、化妆品的店面贵30%左右。”一位有着多年餐饮连锁管理经验的行业人士曾告诉记者，现在商场铺租一般分为两种，如果门店生意不好，商场只收取固定的租金即可，但如果店面生意火爆，商场还要求在收取固定租金的基础上，再按照具体的营业额按一定的比例提成。

  为了降低餐饮业的运营成本，餐饮店通常会选择签常年的合约，比如一签就是5年以上。但这并不意味着就能完全抵消铺租成本上涨的压力。陈功表示，按照行规，这份长期租约里边已经规定每年租金上涨的幅度，一般在3%-5%之间。“如果能将每年上涨的幅度谈定在2%左右，说明企业的谈判非常成功。”陈功表示。

  为了缓解租金的压力，餐饮企业在谈判时还有一些弹性空间。在某些地段如果人流没有达到预期，餐饮企业其实可以和业主磨价，比如免除当年递增的部分或者可请求业主直接减少部分租金。

  不过在合约到期之后，餐饮连锁又再面临着新一轮的砍价。“商场在合约到期之后，看到该地段变旺了就开始漫天要价，有的时候价格开得非常离谱，如果你不要就转租给别的公司。”卜华平表示。

  去与留的矛盾

  年年攀升的租金也让餐饮企业的目光不仅盯在黄金商圈上。星巴克国贸店的搬迁是餐饮连锁高铺租之下的一个调整。事实上，遭遇到这样的矛盾心态的并不止星巴克一家。“大众化餐饮的租铺策略一般是，开店时往往选择二线商铺签约，因为一线商铺租金太贵，适合高附加值企业选择。”卜华平表示。

  “麻田会暂时还没有出现过因为铺租太高而转移地方的案例。”华杰勇认为，毕竟门店的装修摆在那，企业一般不会轻易搬迁，而是首先与业主谈判议出可接受价位。

  事实上，转战二线商圈同时也存在一定的风险。去年才进入广东市场知名日式汉堡品牌摩斯汉堡，目前其在广州开出了5家店。其运营本部市场部经理岳政国坦承，面对麦当劳、肯德基这些老牌快餐连锁品牌的竞争，要找到优质的铺位相当难。“光是花城汇的门店，不足两百平方米的门店一年的铺租大约要10万元。”岳政国坦承，花城汇目前还不算很旺的商业地段，对摩斯汉堡来说，要实现营收平衡依然有挑战。

  值得关注的是，虽然黄金地段以高铺租逼退了部分餐饮品牌，但是这些地段依然是餐饮企业的“抢手货”。“虽然机场、火车站等交通枢纽很难进，但大家还是削尖了脑袋都想进去。”陈功告诉记者，“这些交通枢纽此前关注的人少，但现在很热，这推动这些地段的铺租上涨得很厉害。据陈功了解，以广州南站为例，尽管其在2010年春节前才开始启用，但目前商铺每月每平方米的单价已经高达800-1000元，而火车东站的价位同样是800-1000元，机场目前的单价更是在1000元-1500元左右。而在一些传统的黄金地段，其租金更是贵得惊人。”

  “天河城是广州内的顶级地段，月均价在2000元/平方米左右，北京路沿街商铺服装类更高达2000-3000元/平方米，高昂的租金让餐饮企业一般选二楼的铺位。”陈功表示。

  利润红线：铺租营收比20%

  中式快餐连锁72街在招投标之后，在广州南站先后开了两家店。72街周明在接受记者采访时坦承，虽然盈利能力仍不是特别理想，但因为南站是交通枢纽，人气旺，其进入更多都是抱着品牌宣传的心态。至于机场的招投标，周明表示72街也曾参与过其招投标。“机场的人群档次高，大家基本上都削尖脑袋要进去，只要微亏或者收支平衡就很好，毕竟能进机场就已经能给品牌长脸了。”周明表示。

  究竟是向二线地段转移还是坚守一线地段？不同的餐饮企业有着不同的心态。不过面对铺租的高涨，餐饮行业依然有着一条底线。

  “当门店租金超过了一日三餐营收比的20%，一日三餐就会放弃转而寻找其他商铺替代。”卜华平坦承，否则就相当于为房东打工。也正因为铺租的高涨，一日三餐在评估过龙口东、天河北、解放路三家门店之后，认为此租金涨幅已经超出合理的范围，最终放弃了这几家门店。

  “20%基本是个餐饮行业的底线。”陈功同样认为，如果铺租超过了该比例，意味着这家门店基本没有盈利的机会了。

  而近两年铺租的上涨已然让不少餐饮企业这个比率在节节攀升。华杰勇表示，两年铺租占营收的12%-15%。“3年前这个数字仅是8%，铺租上涨带来的压力还是很大的。”华杰勇表示。

  味千拉面报表的数据，2011年其铺租占营业额的比率约14.5%，同比提高1.3个百分点。2012年该率比再度提高了1 .2个百分点至15.7%。

  陈功表示，目前其所管理的餐饮门店该比率已经触及17%的高危线，比去年提高了2个百分点。“前期我们坚持在一线地段开店，布局好上层之后，然后门店再往下走，这样铺租就能综合了。”陈功表示。

  数据

  广州重点商圈商铺每月每平方米租金

  广州火车南站：80 0 -10 0 0元左右。

  广州火车东站：80 0 -10 0 0元左右

  广州白云机场：10 0 0元-150 0元左右

  天河城：2 0 0 0元左右

  北京路：沿街服装类商铺每月每平方米租金月2 0 0 0 -3 0 0 0元

  记者观察

  租金长期看涨企业力求成本转化

  “在电商冲击的压力下，一些实体的大型连锁餐饮企业对商铺面积的需求下降，而随着越来越多综合体商场涌现，也会促进市场供需的变化。”在卜华平看来，未来两三年餐饮行业的铺租或会有下调的可能。不过陈功就认为，这仅是阶段性的下调，经济依然往上走、通胀持续，长期铺租的趋势一定是上行的。

  虽然铺租压力并没有消减，但周明认为，只要餐饮企业的目标消费群在不断加大，这种压力还是可以转化的。

  华杰勇告诉记者，为了应对租金上涨的趋势，麻田会也做了很多相应的调整。据华杰勇透露，比如之前5万元可以租300平方米，现在其可以用5万元租200平方米的门店以缩减店面面积降低租金的压力。另外现在餐饮店都会更注重增加楼面上座率，更有效利用店面面积。此外也有餐饮品牌通过调整售价，增加收入。

  味千在其2012年年报中指出，集团坚持通过严格选址确保开店成功率，并大量开发中小型餐厅，提升单位面积的产出。