6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。现代快报记者采访获悉，这项新规意味着，今后南京一些饭店在自制香肠、香肚等腌腊制品的时候，将不能再使用亚硝酸盐，而是改用其他食品添加剂来代替，口味会打折扣，但中毒风险降低了。

　　□现代快报 刘峻 安莹

　　亚硝酸盐

　　主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称。其外观及滋味都与食盐相似，主要用于肉制品，起着护色和防腐作用。而蔬菜由于储存或腌制，也会产生亚硝酸盐。因此，每年由于亚硝酸盐引起食物中毒事故的几率较高。

　　亚硝酸盐的红与黑

　　自然界任何角落都能找到它。它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。

　　好处

　　硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，如果它们大量进入人体血液，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。

　　坏处

　　新规

　　餐饮企业禁用亚硝酸盐

　　作为食品添加剂

　　这项由卫生部、国家食药局联合发布的公告显示，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，自公告之日起施行。

　　据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。

　　卫生部食品安全部门有关负责人介绍，根据相关标准，亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。根据规定，可以用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。而且有关标准严格规定了安全使用量。

　　解读

　　主要针对即时制作加工的食品

　　本次公告是否意味着广大消费者将告别众多肉类食品？记者也了解到，本次对于这种食品添加剂的禁用范围是餐饮服务单位，是在餐饮服务环节。主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位。比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。但禁用范围不包括食品加工厂等食品生产部门。

　　南京市食品药品监督管理局的相关负责人表示，如果严格按照目前国家有关食品添加剂标准的要求，在八类肉制品中使用亚硝酸盐作为添加剂是安全的，并且国家有关部门有完整的监管体系进行监管。目前，部分餐饮服务单位，比如卖熟肉的单位为了使肉色更鲜艳或者延长货架期，使用亚硝酸盐作为添加剂，加入的量不容易把控，又很难实现残留量监控，因此一旦使用将增加食品安全风险。他特别强调，使用食品添加剂必须要符合两个条件，一是技术的必要性，二是风险评估证明安全可靠。