监管

　　南京食药局：今后将重点检查

　　在两部委出台餐馆厨房禁用亚硝酸盐的规定后，南京市食药局食品监管处处长陈滨告诉记者，南京在今后的日常检查中，亚硝酸盐的添加将成为重点检查内容之一。如果发现有餐饮企业违规使用亚硝酸盐，违反了法律规定，将按照相关法律规定给予处罚。违规金额在一万元以下的，将处以两千元到5万元的处罚，一万元以上，将按照违规金额进行5~10倍的处罚。

　　观点

　　烹饪老师

　　营养学家疾控专家

　　腌腊制品可能没以前那么好吃了

　　《舌尖上的中国》中很多腌制的香肠、腊肉令人垂涎欲滴。鼓楼中专学校烹饪老师刘晓南告诉记者，这些风味食品里面都有亚硝酸盐成分。它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。这次两部委出台文件，要求饭店厨房禁用亚硝酸盐，刘晓南表达了自己的看法，出台新规是担心饭店厨师在使用亚硝酸盐时随意性过大。但如果取消亚硝酸盐，很多饭店在制作腌腊制品的时候，风味就会“打折扣”。很有可能一些自制腌腊制品会消失。

　　营养学家

　　解决家庭和厨师随意使用的问题

　　卫生部的规定出台后，国内许多营养学专家发微博，支持这个决定。中国农业大学食品学院范志红博士认为，这是为食品安全做实事，每年能避免很多人住院抢救甚至中毒送命。

　　现代快报记者发现，卫生部这项规定是禁止餐馆使用亚硝酸盐，但一些肉制品企业仍可使用。范志红博士在博客中认为：“我们担心的不是肉制品大企业使用它，而是担心家庭和厨师使用亚硝酸盐很难准确定量，容易出现过量使用，以及把亚硝酸盐和盐、味精等混淆而发生中毒事故。这种悲剧年年有，年年死人。”

　　疾控专家

　　亚硝酸盐容易引起误服而导致中毒

　　江苏省疾控中心食品安全与评价所专家袁宝君说，亚硝酸盐一般用于腌制品中，用于防腐和着色，但这需要严格控制，只能用一点点。有的腌制品在腌制过程中，会自然产生一点亚硝酸盐，这类食品是不是今后不能销售？袁宝君说，这是两种概念，添加剂是主动加入，与食品自然生长无关。南京市卫监所有关人员介绍，亚硝酸盐由于与盐的外表相近，容易引起误服而导致食物中毒。

　　专家看法

　　蔬菜中的亚硝酸盐

　　也要特别小心

　　南京农业大学的专家告诉记者，其实亚硝酸盐作为化学物质一直在自然环境中存在。硝酸盐的来源是氮，氮是自然界中广泛存在的元素，在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。比如粮食、蔬菜、肉、鱼中都含有一定量的亚硝酸盐。在新鲜蔬菜的储存过程中，腐烂的蔬菜以及放置太久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。

　　食品专家表示，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，比如在腌制过程中，青菜的亚硝酸盐含量达到78毫克/公斤，远远超过我国的腌肉制品亚硝酸盐标准(30毫克/公斤)。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量与食盐的浓度密切相关。食盐浓度在5%~10%时，温度越高，产生的亚硝酸盐就越多。

　　专家说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。而膳食中的维生素C则可以阻止亚硝胺的形成。

　　生活贴士

　　尽量少吃腌腊制品

　　吃菜也要剥去烂叶

　　1.吃剩下的熟菜不要在高温下存放长时间后再食用。

　　2.不要饮用长时间煮沸的蒸锅剩水。

　　3.尽量少吃或者不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜(包括腌制时间在24小时之内的咸菜)。

　　4.禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多硝酸盐的菜叶。人们在选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗黄点，反映硝酸盐含量高。

　　5.多吃些富含维生素C、E的蔬菜、水果及茶叶、食醋等，可以阻止亚硝酸盐的形成。