糙米粥、杂粮QQ糖、白果酸奶……5月26日，“苏食”杯第九届南京高校食品科技论坛在南京农业大学举办，来自6所高校的12个大学生团队不约而同瞄准了健康食品理念，捧出了多款安全、无添加的食品。这些食物都是大学生们亲手选用绿色、天然原料烹制的。不过这些食物虽然安全，因为少了添加剂，色香味上稍稍逊色。这也引起了专家们的反思，现实生活中，人们早已离不开无添加食品，习惯了添加剂带来的口感刺激，无添加剂食品怎样才能走进生活呢？

　　通讯员 邵刚 扬子晚报记者 李胜华 蔡蕴琦

　　糙米粥

　　没到跟前香气扑鼻，得分最高

　　记者注意到，12种参赛食品中，“糙米”的点击率最高，富铁发芽糙米饼干、糙米乳饮料、糙米低脂蛋糕……南京财经大学、南京师范大学、南京农业大学等高校的5支团队不约而同选了健康的糙米为主料。

　　远远看去就是一碗普通的粥，还没端到跟前已香气扑鼻。什么粥这么香？现场不少人凑上前瞧个究竟，粥的颜色红红的，仔细看看，每颗米粒后拖着一个“小尾巴”。记者注意到，评委们端起热气腾腾的粥，一股脑喝了精光。“糙米口感能做到这样，算不错的。”能让评委点头称赞的糙米粥里究竟加了什么秘方？“糙米、糯米、黑米、红豆、红枣汁。”南农大食品质量与安全专业大二赵晶婧算了算，原料一共就五种，而且都是超市里常见的。不过，糙米经过了特殊的加工。“你看到没，每颗糙米上都有个小芽。”赵晶婧告诉记者，几个同学从超市里搬回了好几袋糙米，向老师借了糙米发芽机，在适当的温度下，把糙米泡在水里，让它慢慢发芽。“小芽有点淡淡的绿也有点淡淡的黄。看上去很可爱。”大家都知道，发了芽的土豆有毒，发了芽的糙米营养倍增。“糙米发芽后会产生一种对人体有益的酶，让糙米更容易被人体吸收。”

　　为了让口感更糯，煮粥时放入黑米、糯米，又从营养角度考虑加了红豆，最后为了让粥喝起来甜甜的，同学们还熬了红枣水，添加进去。“粥刚刚熬出来的，味道也是最好的。”记者了解到，这碗健康的糙米粥拿到了全场的最高分。赵晶婧和同学还有更长远的打算，“我们制作了一种包装，并申请了专利，包装后的粥经过一些处理会自动发热，我们希望这种粥能成为产品，目标人群是到户外远游的白领，楼宇里工作忙碌的上班族，或者可以应对紧急情况，比如救灾。”

　　第二位上场的团队是来自江苏工业大学的“可米队”，他们带来的作品是“可米露糙米乳饮料”。台上的选手们滔滔不绝地描述着他们产品的制作过程、市场前景，台下的评委们逐一品尝着“可米队”的“杰作”。“我刚尝了下，你们的这个作品，口感还行，就是稍微带点苦味，你们对这个现象怎么解释。”有一位评委在品尝完之后，给“可米队”抛去了一个棘手的难题，不过只经过几十秒短暂停顿时间，队友们便给了评委一个满意的答复。“我觉得可能是因为糙米在打磨的过程中没有打磨均匀，由于糙米的糠皮可能会带些苦味，所以才导致了您产生这样的口感。在接下来的工作中，我们一定会更加重视制作工序上的细节问题，力争将产品的口感上升到一个新的高度。”

　　方形Q糖

　　纯杂粮但“弹”不起来

　　甜甜的，拍一下弹起来的QQ糖是很多孩子的最爱。这不，爱吃QQ糖的女孩们DIY了一款杂粮Q糖，有趣的是这是一款方形Q糖。记者咬了一口，一股绿豆和薄荷的味道，不过和市场上卖的Q糖相比，嚼劲稍弱，没那么甜而且口感有些粗糙。“是我同学提议的，你这么喜欢Q糖，我们自己做一个吧。”南财大食品科学与工程学院大三李赛娜爱吃QQ糖，不过学食品专业的李赛娜对生产Q糖厂家的广告词“果汁Q糖营养又健康”不太认同。“从生产包装上看，市场上QQ糖主打水果和膳食纤维，所谓水果口味，是添加了水果浓缩液，并不是鲜榨的果汁，营养价值如何是未知数。”李赛娜决定做一种健康的Q糖，“我们学校以前是粮食学校，特色是粮食，我们想到了用杂粮。”

　　李赛娜和同学先煮豆，煮烂了之后，把豆汁过滤出来。“我们从超市里买了可食用明胶，把明胶融化和倒入。”然后加入事先熬好的糖和麦芽糖浆，等温度降到90℃左右，把汁液倒入模具中，“没买到圆形模具，只能用方形代替。”李赛娜告诉记者，因为食用明胶会有些异味，他们添加了柠檬酸遮味。一切就绪后，放入干燥箱，杂粮Q糖就出炉啦。“出炉后我们就尝了尝，有股豆子的味道，香香的。”不过李赛娜承认，和市场上的Q糖相比，甜度上会差一些，稍微软了一点。

　　白果酸奶

　　“老酸奶也没有那么‘老’！” 

　　酸奶，相信很多人都吃过，那白果酸奶，您吃过吗？在随后的比赛中，南京林业大学的“Breaking”团队就给大家带了一款他们自制的白果酸奶。“白果是营养丰富的高级滋补品，含有粗蛋白、粗脂肪、还原糖、核蛋白、矿物质、粗纤维及多种维生素等成分。据科学得出结论：每100g鲜白果中含蛋白质13.2g，碳水化合物72.6g，脂肪1.3g，且含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、及钙、磷、铁、硒、钾、镁等多种微量元素，8种氨基酸，具有很高的食用价值、药用价值、保健价值，对人的健康具有神奇的功效；酸奶，不言而喻，常喝酸奶，对人体也是大有裨益，如果把这两者结合在一起，相信会是一个绝美的搭配。”“Breaking”团队成员表示。

　　记者了解到，以银杏果仁和脱脂牛奶为主要原料研制一种复合型发酵酸奶。“我们研究了以银杏果和鲜牛奶为原料的保健酸奶的制作。从酸乳发酵菌种的选择，食品添加物对酸奶发酵速度的影响，各种食品添加物添加量的确定，银杏酸奶配方的确定等5个方面研究了银杏酸奶的制作条件。结果表明，在银杏汁添加量为6%，低聚糖添加量为5%，稳定剂添加量为0.2%(均为质量分数)，酸度为70°T时，所得产品的品质最佳。”“Breaking”团队成员这样告诉记者。

　　“你们的酸奶也太酸了点了吧！”一些评委在品尝完“白果酸奶”后给予了这样的评价。“这种可能是老酸奶的味道！”选手回答道。“那老酸奶也没那么老啊，你们这老酸奶也太老了点了吧。”一段评委与选手的对话，引得全场爆笑。

　　反思

　　无添加食品 口感卖相都一般

　　本次大赛中，大学生们不约而同把目光瞄准了健康食品，打出无添加、杂粮等口号。不过这些食品虽然安全、健康，可是看起来吃起来都不如市场上现有的成品。一名同学告诉记者，他刚刚尝了尝另外一支队伍的粗粮饼干，“有点硬，老实说不太好吃。”制造这种粗粮饼干的同学告诉记者，他们曾尝试制作无添加的曲奇饼干，可是怎么做都无法达到那个效果，“真不知道里头的秘密在哪里。”制作QQ糖的李赛娜也告诉记者，她的Q糖虽然健康，色泽不亮，卖相不太好，吸引不了大家的味蕾，“好几个评委都没吃。”李赛娜遗憾地说。

　　离了添加剂的食品 真的不好吃了？

　　南农大食品专业的一位老师介绍说，目前全球有2.5万多种食品添加剂，直接加到食品中的约有3000～4000种。一袋薯片含有谷氨酸钠、食用香料、柠檬酸等近20种添加剂；一包乳饮料，除含鲜牛奶之外，还含有柠檬酸、阿斯巴甜、食用香精等。目前，即食面、话梅、饼干等市面上大多数食品都标明了食品添加剂的种类，少则四五种，多则十多种。食品添加剂是早已进入了人们生活的每一个角落，是食品制造和加工中必不可少的，也已经成为食品的正常成分之一。“人们已经习惯了添加剂食品，如果猛然吃无添加食品，反而觉得不好吃，吃不习惯，甚至不愿意吃。”专家认为，少了添加剂，食品的味道、色泽肯定下降，从某种程度上说不太好吃的食品反而是安全的。“学生的作品引起了我们的反思，我们越来越倡导食用健康的食品，怎么让无添加的或者使用天然材料添加的食品满足大家的需求，达到色香味的标准，这是我们未来研究的重点内容。”